Para preparar una carapulcra se requiere de un ingrediente principal que es la papa seca. Se trata de distintas variedades de papa que son deshidratadas con el sol y sequedad de los Andes. La papa seca fue elaborada en los tiempos de los Incas en los Andes de Perú. Mis abuelos lo preparaban cuando tenían cosecha de papa en abundancia. Primero cocinaban las papas, luego las pelaban, y desmenuzaban en trozos medianos y se ponía a secar en el campo. Recuerdo que comíamos sopa de papa seca preparado con la piel de cerdo. En Lima, la carapulcra limeña se diferencia de la de Chinchana por el uso de papa seca, y no fresca como la de Chincha. Seguramente existen otras diferencias importantes, discusiones que los cocineros preferimos no tener. De esta manera, podemos seguir sobre todo a nuestros instintos, a nuestros recuerdos, y a nuestro corazón. Bueno aquí está la receta de La Cocina de Victoriano!

To prepare a carapulcra, a main ingredient is required, which is the dried potato. These are different varieties of potatoes that are dehydrated under the sun and dryness of the Andes. The dried potato was first made in Inca times in the Andes of Peru. My grandparents used to prepare it when they had an abundant potato harvest. They first cooked the potatoes, then peeled them, and shredded them into medium pieces and put them to dry in the field. I remember that we ate dry potato soup made with the skin of a pig. In Lima, the carapulcra differs from the Chinchana one by the use of dried potatoes, and not fresh as the one from Chincha . Surely there are other important differences, discussions that chefs prefer not to have. In this way, we can mostly follow our instincts, our memories, and our hearts. Well here is the recipe from La Cocina de Victoriano!

Ingredientes para 8-10 porciones/ Ingredients for 8-10 servings:

– 1/2 kilo de papa seca tostada y deshidratada (1/2 kilo of dry potato toasted and dehydrated)
– 800 g. de carne de corteza de cerdo (800 g. of pork rind meat)
– 1 taza de cebolla picada (1 cup of chopped onions)
– 2 cucharas de ajo molido o picado (2 tbsp of chopped garlic)
– ¼ de taza de pasta de ají panca (¼ cup of ají panca in paste)
– ¼ de taza de pasta de ají mirasol (¼ cup of ají mirasol in paste)
– 1 taza de maní tostado y picado (1 cup of toasted and chopped peanuts)
– Clavo de olor al gusto (clove to taste)
– Canela al gusto (cinnamon to taste)
– Manteca de cerdo (pork/regular shortening to taste)
– ¼ de taza de cacao rallado (¼ cup of cocoa)
– Mantequilla de maní (peanut butter to taste)
– Sal al gusto (Salt to taste)
– Pimienta negra al gusto (ground black pepper to taste)
– Comino al gusto (ground cumin to taste)

Salsa Criolla/ Criolla salad:

– Cebolla roja picada en juliana (red onion chopped in Juliane)
– Hojas de hierbabuena al gusto (mint leaves to taste)
– Hojas de huacatay (huacatay leaves to taste)
– Hojas de culantro (cilantro leaves to taste)
– Sal al gusto (salt to taste)
– Jugo de limón (lime juice)
– Chicharrón de cerdo al horno (Chicharrón)

Vídeo: